IDENTITA' IN CUCINA

La nostra amata cucina "dalle tante vie" ha ormai tanto allargato il suo campo di conoscenza e di valore, di importanza, di attualità, di interessi, di rilevanze vitali, che può, anzi deve, essere vista, vagliata con diversi parametri di valore, aggiornata mediante sempre più mature concezioni di umanesimo e riscoperte di storia.

Vi è la cucina del territorio, la cucina del paesaggio, del clima, della campagna, del paese, della famiglia e casato, della storia minore dell'area geografica in senso più lato e della gente; la cucina del ricordo e la cucina dell'amoroso studio sperimentale più domestico che professionale, che fa parte della prima ma la fa progredire; la cucina del rigore e quella dell'apoteosi ghiotta per la grande occasione; la cucina caleidoscopica dei grandi crocevia etnici e storici.

Vi è la cucina del turismo, che scopre ora di dovere e voler essere polo di cultura, cioè di gusto, di identità del territorio, di presentazione delle materie prime dell'agricoltura e dell'artigianato.

Vi è la cucina vista da fuori e quella vista di dentro, quella fatta in tavola e quella tutta da fare in dispensa, la cucina vista col teleobiettivo e quella vista col grandangolo.

C'è la cucina patriarcale, che non deve costringere in un impossibile mito statico e conservatore.

Non c'è invece una cucina dell'invenzione o creazione, perchè ogni lavoro lo è senza proclamarlo, e quando è troppo proclamato sa di pretesto e scappatoia. E non c¹è una cucina della salute, perchè tutta lo è; ma se è solo una ottusa prassi motivata da una distorta illusione o suggestione di perfezione fisica ed estetica e di moda, va contro la felicità e il benessere.

La nostra è la cultura del gusto, del paesaggio, della tipicità, delle diversità, del territorio, insomma la cultura di una civiltà non minore anche se spesso non adeguatamente considerata negli ambiti in cui si formano le politiche e le strategie.

La trasformazione della società, la sua riforma radicale hanno bisogno anche di una maggior acquisizione della nostra cultura, che in fondo è la premessa per una miglior qualità della vita.

Spirito ed edonismo non si contrappongono: una comunità che impari a nutrirsi in maggior misura di ideali elevati, ha bisogno anche di imparare a nutrirsi di ottimi vini e ottimi cibi, di vivere "in un paesaggio più sano e con maggior campagna, di ricercare la conoscenza diretta delle diversità tipiche". Insomma questa comunità in maturazione merita di coltivare un maggior senso di appartenenza al proprio territorio; nello stesso tempo deve volere che molte altre persone conoscano questo stesso territorio nella sua identità.

Annibale Toffolo