ABBOCCATO
Nel vino indica il sapore leggermente amabile, dolce, con tenue
tannicità. ABBONIRE Pulire e disinfettare i
vasi vinari, lavandoli e disincrostandoli accuratamente, per poi
contenere nuovo vino. ACACIA Nel vino indica il profumo
o la sensazione olfattivasimile a quello del fiore di acacia. ACERBO Vino acido, giovane e tannico,
ricavato talvolta da uve non totalmente mature. ACESCENTE Vino alterato dall¹acescenza
(vedi). ACESCENZA Ossidazione dell'alcol
del vino causata da batteri che lo trasformano in acido acetico. ACETALI Nel processo di invecchiamento
del vino sono così definite tutte quelle sostanze che si
formano per ossidazione degli alcili e che hanno odore gradevole. ACETONE
Nel vino indica l'odore la sensazione olfattiva simile a quella
dell'acetone. ACETOSO Vino con odore di aceto.
ACHILLEA Nel vino indica il profumo
o la sensazione olfattiva simile a quello del fiore di achillea. ACIDITA' FISSA Insieme degli acidi
non volatili, e essenzialmente dagli acidi tartarico, malico, lattico
e citrico. ACIDITA' TOTALE Insieme degli acidi
che formano l'acidità fissa (tartarico, malico, lattico e
citrico) e quelli dell'acidità volatile (acido acetico in
particolare). ACIDITA' VOLATILE Insieme degli acidi
dall'elevata facilità di evaporazione; l'acido acetico che
si forma normalmente durante e dopo la fermentazione alcolica, è
il quello dominante su tutti gli altri acidi. ACIDO Vino che contiene un'alta quantità
di acidi. ACIDO ACETICO Acido organico, liquido,
incolore, dall'odore pungente presente in piccole quantità
nel vino, si produce quando l'alcol etilico del vino si trasforma
in acido acetico durante la fermentazione acetica. ACIDO LATTICO Sostanza che si forma
dall'acido malico durante la fermentazione malolattica.
ACIDO MALICO Sostanza
presente nel mosto e nel vino giovane che nellla fermentazione malolattica
si trasforma in acido lattico. ACIDO METARTARICO Sostanza stabilizzante
del vino, viene usata per impedire la precipitazione del cremortartaro.
ACIDO TARTARICO Uno degli elementi
fondamentali del vino e componente principale dell'acidità
fissa. ACIDULO Nel vino è l¹acidità
leggermente accentuata, ma non sgradevole. ACINO Frutto dell'uva, detto anche
chicco. L'acino è formato da 3 elementi: 1) l'epicarpo che
è ricoperto di un velo ceroso, detto pruina e contiene le sostanze
coloranti e odorose dell'uva. 2) il mesocarpo che è costituito
da grosse cellule ricche di succhi zuccherini e da molti altri composti.
3) i semi o vinaccioli, molto ricchi di tannino. ACROLENIA (aldeide acrilica) composto
che si forma nella malattia "amaro" AGRODOLCE Malattia causata da microbi,
che colpisce i vini rendendoli di sapore sgradevole, acre e dolce
al tempo stesso. ACRE Nel vino il gusto sgradevole
di eccessiva acidità e tannicità. ACUTO Nel vino un profumo pungente
e sottile. ADULTERATO (sofisticato) Lo sono
i mosti o i vini che sono statiaddizionati di sostanze non consentite
oppure sono stati oggetto di trattamenti non permessi dalla legge.
AFFINATO Vino che ha terminato il
giusto periodo di maturazione acquisendo caratteristiche equilibrate
di profumo e sapore. AGGRESSIVO Nel vino: caratteristica
gustativa troppo pronunciata. AGLIO Nel vino indica l'odore simile
simile a quello dell¹aglio e che è causato spesso dalla formazione
anomala di composti solforati. AGRO Si usa per indicare un sapore
spiacevole collegato ad un¹acidità eccessiva ALBICOCCA Nel vino indica il profumo
o la sensazione gustativa simile a quello dell'albicocca. ALLAPPANTE Vino con una caratteristica,
poco gradevole. ALTERATO Vino o mosto che ha subito
modifiche naturali e/o artificiali peggiorative che lo rendono sgradevole.
AMABILE Nelvino, la tendenza verso
il sapore dolce. AMARO Malattia che colpisce principalmente
i vini rossi dandogli un sapore amaro e un odore sgradevole. AMARO Nel vino sensazione gustativa
amara sgradevole. AMAROGNOLO Nel vino sensazione gustativa
leggermente amara gradevole. AMBRATO Vino dal colore giallo scuro
tendente al marrone. AMMANDORLATO Nel vino indica il profumo
o la sensazione olfattiva simile a quello della mandorla amara. AMPIO Intensità armoniosa dell¹insieme
delle sensazioni olfattive di un vino. ANICE Nel vino indica il profumo
o la sensazione olfattiva simile a quello dell'anice ARANCIA Nel vino indica il profumo
o la sensazione olfattiva simile a quello dell'arancia ARCHETTO Sulle pareti di un bicchiere
contenente vino, indica la formazione di cerchi, liquidi trasparenti
e lacrimanti verso il basso, indica la grande quantità di
alcol e di glicerina. ARDENTE Nel vino il sapore bruciante
causato da eccessivo contenuto alcolico. ARISTOCRATICO Nel vino la bilanciata
fusione dei suoi diversi componenti organoletticamente attivi. AROMA Indica il complesso delle sostanze
odorose, fresche e gradevoli dell¹uva percepibili invariate anche
nel vino. AROMATICO Vino che mantiene evidente
l¹aroma delle uve da cui deriva. AROMATIZZATO Vino con l'aggiunta
di composti aromatici, derivanti da piante o erbe che gli donano
un aroma gradevole (es.vermut). ASCIUTTO Vino senza zuccheri percepibili.
ASPRETTO Nel vino è relativo
ad una tannicità ed un¹acidità marcate ma non sgradevoli. ASPRIGNO Nel vino è relativo
ad elevata acidità che rende il vino sgradevolmente acerbo. ASPRO Vino dall' elevata alcolicità,
tannicità ed acidità che da al palato una sensazione
di ruvidità e durezza. ASTRINGENTE Vino che per l'eccesso
di tannino da sensazione quasi una sensazione di contrazione delle
mucose dovute ad eccesso di tannino. AUSTERO Vino la cui percezione di
insieme é caratterizzata da ricchezza di colore, corpo e
alcol, con gusto amaro e giustamente aspro. BANANA Nel vino indica il profumo
o la sensazione olfattiva simile a quello della banana. E' caratteristica
dei vini bianchi e rosati fermentati a basse temperature (13-15°C).
BIANCO CARTA Vini bianchi dalla tinta
molto attenuata con tonalità di giallo molto lieve e sfumata. BIANCO CON RIFLESSI GIALLOGNOLI Vini
bianchi dalla tinta molto attenuata con sfumature gialle. BIANCO CON RIFLESSI VERDOLINI Vini
bianchi dalla tinta molto attenuata con sfumature verdi. BIOSSIDO DI SILICIO Chiarificante
di origine minerale usato per la stabilizzazione dei vini. BITARTRATO DI POTASSIO Deposito cristallino
che si forma sul fondo dei vasi vinari. BOLLICINE Bollicine di gas carbonico
dovute alla fermentazione alcolica o malolattica del vino, che tendono
a liberarsi. A seconda del numero si distinguono in fugaci, evanescenti,
persistenti, a seconda del diametro si classificano in finissime,
fini, medie, grossolane. BOUQUETProfumo di un vino, acquisito
durante la fermentazione e l¹invecchiamento. BOTTE Recipiente in legno, di forma
bombata, costituito da un insieme di doghe trattenute da cerchi
metallici; serve per la conservazione e l'invecchiamento dei vini.
BRILLANTE Vino estremamente limpido.
BRUCIANTE Vino che dalla sensazione
di bruciore causata da eccessivo contenuto alcolico. BRUCIATO Nel vino indica l'odore
simile a quello della frutta cotta, bruciata. BUCCIA Parte esterna dell'acino dell'uva;
coperta da una pellicola cerosa, contiene sostanze odorose, coloranti
e tanniche. BURRO Nel vino indica il profumo
o la sensazione olfattiva simile a quello del burro. (es. Chardonnay).
BUTIRRICO Nel vino indica lo sgradevole
odore rancido che ricorda il burro acido e rancido, causato da fermentazioni
batteriche. CAOLINO Chiarificante di origine
minerale usato per la stabilizzazione dei vini. È poco usato. CAPPELLO Durante la fermentazione
tumultuosa, è costituito dalle parti solide del grappolo
che vengono a galla trascinate in superficie dall'anidride carbonica,
oppure che vengono trattenute da un doppio fondo in mezzo alla massa
in fermentazione. CALDO Vino piuttosto alcolico che
da al palato una piacevole sensazione tattile di calore. CARBONE ATTIVATO E CARBONE DECOLORANTE
Prodotti vegetali impiegati per la decolorazione e la deodorazione
dei vini. CASEINA Chiarificante derivante dal
latte di origine animale usato per la stabilizzazione dei vini.
CASSE' Alterazione del colore dei
vini causata da vari motovi. CENTRIFUGAZIONE Operazione meccanica
usata dall'industria per la chiarificazione dei vini. CERASUOLO Colore rosso non troppo
intenso dai riflessi contemporaneamente aranciati e violacei. CHIARELLO Vino rosso molto chiaro.
CHIARETTO Vino rosso o rosato molto
chiaro, di struttura leggera, piacevole. CHIARIFICAZIONE Operazione che rende
limpido il vino grazie alla rimozione delle particelle presenti
in sospensione. Si effettuata aggiungendo al vino sostanze adatte
(chiarificanti), oppure usando appositi filtri. CHIODI DI GAROFANO Nel vino indica
il profumo o la sensazione olfattiva simile a quello dei chiodi
di garofano. CLASSE Vino distinto e armonioso
di insieme rimarchevole. COLLA DI PESCE Chiarificante di origine
animale utilizzato per la stabilizzazione dei vini. COLMATURE Tappo speciale cavo, di
vetro o di plastica, che si applica al cocchiume delle botti per
assicurare la chiusura ermetica e la possibilità di eseguire colmature.
COLMATURE Azione con la quale si
tengono costantemente pieni i vasi vinari, ciò per evitare
il contatto del vino con l'aria. CORIANDOLI Nel vino indica il profumo
o la sensazione olfattiva simile a quello dei semi di coriandolo.
CORPO Nel vino è il tipo di
costituzione complessa ma equilibrata, ricca di colore, acidità,
tannino, alcol. CORPOSO Vino piacevolmente ricco
di componenti fra di loro equilibrati. CORTO Si usa per indicare la povera
intensità olfattiva o gusto - olfattiva di un vino. COTTO Vino con sensazione di gusto
di cotto, di pesantezza, generalmente causato da aggiunte di mosto
concentrato ad alta temperatura. CREMORE Deposito cristallino del
bitartrato di potassio. DAMIGIANA Recipiente di vetro a forma
di sfera cava, dotato di collo corto e largo, usato per contenere
e trasportare il vino. DATTERO Nel vino indica il profumo
o la sensazione olfattiva e gustativa simile a quello del dattero.
DEBOLE Vino di poco corpo, senza
alcolicità. DELICATO Vinocaratterizzato dalla
leggerezza di profumi e sapori, unita ad una costituzione che se
manca di robustezza, non è comunque priva di gentilezza. DEPOSITO Sostanze che si accumulano
sul fondo dei vasi vinari e delle bottiglie. DIFETTI leggere variazioni del vino,
che non intaccano i suoi composti fondamentali, e che conferiscono
odore e sapore sgradevoli. DIFETTOSO Vino imperfetto con caratteristiche
non gradevoli. DISARMONICO Vino con cattivo equilibrio
fra le componenti organolettiche causate dai suoi costituenti, alcune
delle quali emergono sulle altre in modo sgradevole. DIRASPATRICE Macchina che separa
i raspi del grappolo durante la pigiatura. DOLCE Vino con significante quantità
di zuccheri. DOLCEZZA Vino che da un sensazione
gradevolmente dolce. DOLCIGNO Vino che da un sensazione
dolce ma sgradevole. DURO Vino eccessivamente ricco di
tannino, acidità, estratto. EFFERVESCENTE Vino con eccessiva
anidride carbonica ELEGANTE Vino con caratteristiche
di finezza, di qualità non eccessivamente marcate, di aspetto
leggero e piacevole. ENANTATO DI ETILE Sostanza volatile,
della famiglia degli esteri, tipica nei vini ricchi in aroma. ENOLOGIA Disciplina che studia il
modo e la tecnica di preparare e conservare i vini. ENZIMI o Fermenti Composti di natura
proteica che accelerano le reazioni chimiche EQUILIBRATO Vino dalla giusta proporzione
dei vari componenti, in primo luogo un giusto rapporto fra alcolicità
e acidità. ERBACEO Nel vino indica il profumo
o la sensazione gustativa simile a quello dell' erba fresca appena
tagliata. ETEREO In un vino la sensazione che
gli eteri o esteri, componenti ad elevata volatilità, conferiscono
all¹olfatto. ESTERI Composti organici dati dalla
combinazione di acidi e alcoli; presenti comunemente nel vino invecchiato,
contribuiscono a conferirgli il tipico bouquet. FECCIOSO Vino o mosto molto torbido.
FERMENTI Nel vino indica il profumo
o la sensazione olfattiva e gustativa simile a quello del dattero
pane lievitato. FIACCO Vino scarso di corpo e di
acidità. FICHI SECCHI Nel vino indica il profumo
o la sensazione olfattiva e gustativa simile a quello dei fichi
secchi. FINE Si usa per indicare sensazioni
odorifere o gustative di vini di qualità armoniosamente equilibrate
ed eleganti. FIORETTA Malattia dei vini poco alcolici
che determinata la formazione in superficie di una pellicola biancastra
che si rompe in piccoli frammenti simili a fiori una volta che si
scosso il vino. FOLLATURA La spinta sul fondo del
recipiente di fermentazione le vinacce che tendono a venire a galla;
serve per ottenere un migliore contatto delle vinacce con il mosto.
FONTANELLA Negli spumanti indica
il prolungato svilupparsi di bollicine di anidride carbonica dal
fondo del bicchiere alla superficie del vino. FORTE Vino ricco di alcol. FOXY Nel vino indica il profumo o
la sensazione olfattiva e gustativa particolare, propria dei vini
derivati da viti americane o da ibridi. FRAGOLA Nel vino indica il profumo
o la sensazione olfattiva e gustativa simile a quello della fragola.
FRAGRANTE Nel vino indica il profumo
o la sensazione olfattiva e gustativa di freschezza, intensità di
fruttato, completezza di profumo. FRANCO Indica un vino privo di difetti.
FRESCO Nel vino indica il profumo
o la sensazione olfattiva e gustativa di piacevole acidità. FRUTTATO Nel vino indica il profumo
o la sensazione olfattiva e gustativa simile a quello della frutta
fresca. FRUTTOSIO Zucchero contenuto nel
mosto. FUGACE Viino dalla sensazione olfattiva
o gustativa passeggera e priva di persistenza. GELATINA ANIMALE Chiarificante di
origine animale usato per la stabilizzazione dei vini. GENEROSO Vino di alcolicità spiccata,
ma equilibrata da un corpo ricco e pieno. GERANIO Nel vino indica il profumo
o la sensazione olfattiva e gustativa simile a quello del geranio,
presente nei vini trattati con sorbato di potassio. GIALLO AMBRA Vino bianco, con tonalità
gialla piuttosto scura, tendente al marrone. GIALLO DORATO Vino bianco, tendente
all¹oro. A volte ha presenza di riflessi ambrati. GIALLO NETTO Vini bianchi nettamente
giallo. GIALLO PAGLIERINO Vini bianchi abbastanza
chiari, con varianti quali la presenza di riflessi dorati (tendenti
al color oro), riflessi verdognoli (tendenti al verde tenue). GIGLIO Nel vino indica il profumo
o la sensazione olfattiva e gustativa simile a quello del giglio
GINEPRO Nel vino indica il profumo
o la sensazione olfattiva e gustativa simile a quello del ginepro.
GIOVANE Vino immaturo, che prevede
una normale maturazione futura. GLICERINA Uno dei prodotti secondari
della fermentazione alcolica; conferisce al vino morbidezza. GLICINE Nel vino indica il profumo
o la sensazione olfattiva e gustativa simile a quello del glicine.
GLUCOSIO Zucchero contenuto nel mosto.
GOUDRON (catrame) Nel vino indica
il profumo o la sensazione olfattiva e gustativa catramosa, caratteristica
dei vini rossi austeri di lunga vita. GORGOGLIATORE Tappo che viene infilato
nel cocchiume della botte durante la fermentazione lenta; consente
ai gas che si formano all'interno della botte di uscire, impedendo
l'ingresso dell'aria. GRADEVOLE Vino armonioao, dalla piacevole
impressione. GRADO DI DOLCEZZA Percezione della
sensazione di dolce in differente intensità. GRANAIO Vino dalla sfumatura o riflesso
del colore rosso. GRASSO Indicare un vino molto ricco
di glicerina che presenta una sensazione gustativa con un¹accentuata
viscosità. GRASSUME Malattia del vino dovuta
ad un batterio anaerobico che lo rende vischioso, filante, oleoso,
con leggero sviluppo di gas carbonico. GROSSOLANO Vino con caratteristiche
di pesantezza, durezza, eccesso di corpo. IDROGENO SOLFOROSO Difetto del vino
causato dalla fermentazione dell'anidride solforosa per la presenza
di microrganismi. IMMATURO Vino che non ha ancora raggiunto
la piena maturità. INEBRIANTE Vino dal profumo intenso,
ampio, pieno. INSIPIDO Vino di scarse caratteristiche
organolettiche, con irrilevante acidità e nessuna freschezza. INTORBIDIMENTO Alterazione biologica
o chimica del vino. INTENSITA¹ Indicazione di una accentuazione
delle caratteristiche organolettiche legate all¹esame del colore,
del profumo e del gustato. INVECCHIAMENTO Maturazione del vino
che col tempo acquista aroma e perde acidità. IRIDESCENTE Soprattuto nei vini bianchi
indica la presenza di una velatura, che, se illuminata riflette
diversi colori. LAMPONE Nel vino indica il profumo
o la sensazione olfattiva e gustativa simile a quello del lampone.
LEGGERO Vino di poco colore, poco
alcol, scarso corpo, ma armonioso piacevole e sapido. LIEVITI Nel vino indica il profumo
o la sensazione olfattiva e gustativa simile a quello di pane lievitato.
LIMONE Nel vino indica il profumo
o la sensazione olfattiva e gustativa simile a quello del limone.
LIMPIDO Vino senza alcuna particella
in sospensione, con totale assenza anche di tracce di intorbidamento,
perfettamente trasparente. LIQUIRIZIA Nel vino indica il profumo
o la sensazione olfattiva e gustativa simile a quello di liquirizia,
caratteristica di alcuni grandi vini rossi. LISCIVIOSO Si usa per indicare relativamente
a un vino la sensazione poco gradevole causata da scarsa acidità
e tannicità oppure a disacidifcazioni troppo spinte. MACERAZIONE Tecnica di vinìficazione
con la quale si lascia la vinaccia a contatto con il mosto dopo
la pigiatura, cioè durante la fermentazione. MADERIZZATO Vino con caratteristiche
di colore scuro (diverse nel tipo bianco e nel tipo rosso), odore
amaro di erba secca, sapore duro, corto, amarognolo, che ricorda
la nocciola, causato dall¹ossidazione. In alcuni vini particolari
(marsala, madera, jerez) è caratteristica tipica, negli altri
vini normali è al contrario un difetto. MAGRO Vino di carente qualità, povero
di corpo, di aroma o profumi e comunque poco armonico. MALATO Vino non sano, generalmente
di norma torbido e comunque alterato o nel colore o nell¹odore e
sapore. MANDORLA Nel vino indica il profumo
o la sensazione olfattiva e gustativa simile a quello del fiore
di mandorlo. MATTONATO Vino rosso che tende verso
l¹ocra in una tonalità poco vivace. E¹ una caratteristica dei vini
molto vecchi a volte decrepiti. MATURAZIONE Stadio ottimale nel quale
dovrebbe essere raccolta l'uva per la vinificazione. MATURO Vino che ha terminato il primo
ciclo evolutivo della sua vita. In un vino giovane indica le caratteristiche
di un¹armonia ancora un po¹ aggressiva, mentre in un vino di una
certa età indica la raggiunta perfezione organolettica. MELA Nel vino indica il profumo o
la sensazione olfattiva e gustativa simile a quello della mela.
MERCAPTANO Indica il cattivo odore
dovuto alla formazione di composti solforati che hanno origine dal¹idrogeno
solforato, formatosi dall¹anidride solforosa per fenomeni riduttivi
causati da fermentazioni effettuate senza attivanti di fermentazione.
METABISOLFITO DI POTASSIO Composto
chimico in grado di liberare anidride solforosa; è il più usato
nella soliitazione dei mosti. METALLICO Nel vino indica la sensazione
olfattiva e gustativa simile a quello del ferro e che si scatena
consumando il vino in abbinamento con determinati cibi che creano
un complesso disarmonico. MICRORGANISMO Nome generico di organismo
vivente non visibile a occhio nudo; può appartenere a qualunque
gruppo sistematico vegetale o animale (batteri, lieviti, muffe ecc.). MIELE Nel vino indica il profumo
o la sensazione olfattiva e gustativa simile a quello del miele.
MOLLE Vino fiacco, senza nerbo, senza
freschezza e vivacità. MORBIDO Vino dalle caratteristiche
gustative piacevoli, rotondo, vellutato, gradevolmente scorrevole. MOSCATO Insieme delle sostanze odorose
fresche e gradevoli derivate direttamente dall¹uva omonima, che
si conservano nel vino e sono percepibili sia nell¹uva che nel vino
non completamente fermentato. MOSTIMETRO Apparecchio per la determinazione
del contenuto zuccherino del mosto. MOSTO Prodotto della pigiatura dell'uva.
MUCILLAGGINI Sostanze di origine
vegetale presenti in sospensione nel vino e lo intorbidiscono. MUFFA Nel vino indica l'odore o la
sensazione olfattiva e gustativa simile a quello della muffa. MUFFA GRIGIA Muffa che colpisce l'uva,
a volte crea problemi nella vinificazione. MUSCHIATO Nel vino indica il profumo
o la sensazione olfattiva e gustativa simile a quello del geranio
muschiato: è tipica dei vini Moscato. MUTO Vino senza caratteristiche particolari.
Mosto la cui attività fermentativa è stata inibita con aggiunte
elevate di anidride solforosa. NERVOSO Vino relativamente ricco
di armonica acidità, ma vivo e brioso in misura pronunciata. NEUTRO Vino senza caratteristiche
emergenti, ma di buona struttura e di moderata acidità. NOBILE Vino dalle caratteristiche
organolettiche positive lo fanno distinguere ed emergere in fatto
di superiorità nei confronti della media. NOCE (mallo di) Nel vino indica il
profumo o la sensazione olfattiva e gustativa simile a quello della
noce. NOCCIOLA Nel vino indica il profumo
o la sensazione olfattiva e gustativa simile a quello del fiore
di nocciolo. NORMALE Vino senza difetti e senza
spiccate caratteristiche di pregio. ODORE Qualità odorifere del vino.
ODORE DI FUSTO Caratteristica del
vino acquisita dal legno del fusto. Può essere positiva e piacevole
se moderata, negativa se eccessiva o se la qualità del legno non
è buona o se è stato mal conservato o se lo si ha usato troppo a
lungo. OLEOSO Vino colpito dalla malattia
del filante, il cui aspetto ricorda quello denso dell¹olio. OPACO Vino che si presenta velato,
quasi torbido. OPALESCENTE Vino bianco leggermente
velato che, se illuminato con luce diretta, la riflette con diversi
colori. OPALINO Vino bianco leggermente velato,
che, se illuminato con luce diretta, la riflette con diversi colori.
ORDINARIO Vino comune, senza difetti
e senza caratteristiche piacevoli, piuttosto grossolano. OSSIDATO Vino che a causa della ossidazione
si presenta alterato nel colore (più scuro del normale), privo della
freschezza, tendente al maderizzato. PAGLIERINO Vino bianco dal colore
giallo che ricorda la paglia, caratteristica dei vini ben conservati.
PASSANTE Vino leggero facilmente
bevibile. PASSATO Vino in fase di decadimento.
PASTORIZZAZIONE Intervento fisico
per la stabilizzazione del vino; consiste nel suo riscaldamento
fino alla temperatura di circa 80 °C. PASTOSO Vino ricco di glicerina,
di buon corpo, di buona struttura, di moderata acidità e che nel
complesso si presenta pieno e piacevole. PECTINE Sostanze organiche complesse;
contenute nell'uva, possono intorbidare il vino. PH, valore che
esprime l'acidità o Valcalinità di una soluzione, indicato da una
scala che va da O a 14. Quando il PH è inferiore a 7, una sostanza
è acida; quando è superiore, è alcalina. Il numero 7 corrisponde
a uno stato di neutràlità. PERLAGGIO Vino spumate o frizzante
che sviluppa nel bicchiere bollicine di anidride carbonica che continuano
dopo la scomparsa della spuma. PERLANTE Svolgimento leggero di bollicine
di anidride carbonica, in particolare nei vini frizzanti. PERSISTENTE Nel vino indica la persistenza
nel tempo delle sensazioni gusto - olfattive nella bocca dopo che
questo èstato deglutito. La valutazione della persistenza
delle sensazioni è fatta con riferimento ai minuti secondi. PERSONALITA¹ Vino con caratteristiche
positive assai marcate che lo distinguono fra altri. PESANTE Vino ricco di corpo e di
forte struttura, ma di scarsa vivacità e acidità. PESCA Nel vino indica il profumo
o la sensazione olfattiva e gustativa simile a quello della pesca.
PICCANTE (pizzicante) Vino che contiene
anidride carbonica in quantità eccessiva tale da renderlo pizzicante.
PIENO Vino che possiede ottimo equilibrio
nei suoi componenti (alcol, acidità, corpo) tutti ben rappresentati
quantitativamente. PIETRA FOCAIANel vino indica il profumo
o la sensazione olfattiva e gustativa simile a quello dato dallo
sfregamento di due pietre (es. Chardonnay della Borgogna) PIGIATURA Operazione che consiste
nello schiacciare l'uva per consentire la fuoriuscita del mosto.
PINO Nel vino indica il profumo o
la sensazione olfattiva e gustativa simile a quello dato dalla resina
di pino. POLIFENOLI Insieme di composti chimici
comprendente le sostanze coloranti e i tannini. POLIFENOLOSSIDASI Enzimi in grado
di ossidare i polifenoli. POMPELMO Nel vino indica il profumo
o la sensazione olfattiva e gustativa simile a quello dato dal pompelmo.
POVERO Vino scarso di colore, corpo,
stoffa e di sensazioni olfattive. PRECOCE Vino giunto a maturazione
alcolica in contemporanea con i processi di maturazione ed affinamento.
PROFUMO Odori gradevoli del vino
formatisi dalle trasformazioni che avvengono con la fermentazione
alcolica e con i processi di maturazione ed affinamento. PRONTA BEVA Vino il cui consumo deve
effettuarsi in tempo breve ed il cui invecchiamento è sconsigliato. PRONTO Vino atto ad essere consumato.
PRONUNCIATO Vino dalle caratteristiche
olfattive o gustative molto marcate e salienti. PROTEINE Sostanze organiche azotate,
costituite dalla combinazione di aminoacidi; sono presenti nel mosto
e nel vino, e possono essere causa di intorbidamenti. PROVA DELL'ARIA Consiste nel porre
il vino in un bicchiere e nel lasciarlo a contatto con l'aria per
un paio di giorni; Si utilizza per verificare se il vino mantiene
le sue caratteristiche originali oppure se si altera. PULITO Vino privo di ogni sensazione
olfattiva o gustativa estranea. PUNGENTE Vino dalla sensazione di
acidità eccessivamente vivace unita ad alta alcolicità. Può riferirsi
pure all¹anidride carbonica in contenuto eccessivo. QUIETO Vino con assoluta assenza
di bollicine effervescenti di anidride carbonica. RANCIDO Vino dalla sensazione poco
piacevole che ricorda i grassi irranciditi (normalmente dovuta ad
alterazione microbica). RASPO Parte del grappolo a cui sono
attaccati gli acini; è molto ricco di composti tannici. RASPOSO Vino dalla sensazione di
rugosità derivante dal prolungato contatto del mosto con i raspi
che, unita ad un senso di erbaceo e acido, risulta abbastanza grossolana.
REFRIGERAZIONE Trattamento fisico
di stabilizzazione, consistente nell'abbassare la temperatura per
favorire la precipitazione delle sostanze in sospensione nel vino. RESINOSO Nel vino indica il profumo
o la sensazione olfattiva e gustativa simile a quello dato dalla
resina (abete, lance o altre piante resinose). RETROGUSTO Si usa per indicare la
sensazione gustativa e gusto - olfattiva che permane dopo la persistenza
gusto - olfattiva, e che a volte può essere meno piacevole. RIBES Nel vino indica il profumo
o la sensazione olfattiva e gustativa simile a quello dato dal ribes.
RICCO Vino con molto colore e buona
alcolicità. RIDOTTO Vino che dopo essere stato
a lungo in bottiglia ha caratteristiche olfattive e gustative poco
evidenziate. RIFRATTOMETRO Strumento ottico con
il quale si determina il grado zuccherino del mosto. RIMONTAGGIO Operazione mediante la
quale il vino viene prelevato dal basso del recipiente dove è contenuto,
e poi riversato nel medesimo recipiente dall'alto. ROBUSTO Vino ricco di alcol e di
corpo. ROSA Nel vino indica il profumo o
la sensazione olfattiva e gustativa simile a quello dato dalla rosa.
ROSATO Colore di vino che ha come
colore di base il rosa nelle sue possibili variazioni di intensità
e di tonalità (rosa pallido, rosa, rosa antico, rosa cerasuolo). ROSSO ARANCIATO Colore rosso tendente
all¹aranciato, dovuto a lungo invecchiamento (oppure a forte ossidazione).
ROSSO BRUNO (rosso brunastro) Colore
rosso molto scuro tendente al bruno. ROSSO CHIARO Colore rosso molto attenuato.
ROSSO GRANAIO Colore rosso tendente al granato, dovuto all¹invecchiamento.
ROSSO MATTONE Colore rosso tendente
al mattone, dovuto all¹invecchiamento. ROSSO PORPORA Colore rosso tendente
alla porpora, dovuto all¹invecchiamento. ROSSO RUBINO Vino dal colore rosso
vivace, che ricorda appunto la pietra preziosa. Può presentarsi
più o meno carico e con vari riflessi (violacei, granati, aranciati).
ROSSO SBIADITO Colore rosso poco
carico, con riflessi giallastri, dovuto a eccessivo invecchiamento
divino leggero, di poca stoffa. ROTONDO Vino, con riflessi giallastri,
dovuto a eccessivo invecchiamento di vino leggero, di poca stoffa.
ROTTURA DEL COLORE Indica l¹alterazione
del colore dei vini rossi causata da reazioni ossidative enzimatiche
a carico delle sostanze coloranti, accompagnate da intorbidamenti
e precipitazioni. RUGOSO Vino eccessivamente ricco
di estratto, corpo, tannino, ancora aspro. RUVIDO Vino eccessivamente ricco
di estratto, corpo, tannino, ancora aspro. SALATO Nel vino indica la sensazione
gustativa simile al sale. SAMBUCO Nel vino indica il profumo
o la sensazione olfattiva e gustativa simile a quello dato dai fiori
di sambuco. SANO Vino senza difetti e di buon
equilibrio. SAPIDO Vino piacevolmente ricco di
componenti saline insieme ad una vivace acidità. SAPORE DI BOTTE Nel vino indica la
sensazione olfattiva e gustativa negativa di sapore che ha subito
cessioni da una botte di legno nuovo o in cattivo stato di conservazione.
SAPOROSO Indica un vino ricco di
sensazioni gustative armonicamente fuse insieme. SCARNO Vino povero di caratteristiche
generali, scarsamente alcolico. SCHIETTO Indica un vino piacevolmente
semplice, ma con caratteristiche distinte, che permettono di stabilirne
l¹origine. SCHIUMA E' l'insieme di bollicine
gassose che si sviluppa sulla superficie del vino appena versato
nel bicchiere ed in modo così intenso da formare una pellicola di
spessore variabile, la cui persistenza è in relazione alla presenza
di sostanze tensioattive. Nei vini rossi può essere anche colorata.
SECCHINO Vino dalle sensazioni aspre,
dure, non piacevoli, dovute a uve grandinate o comunque appassite,
con scarso contenuto in succo. Spesso contraddistingue vini contenuti
in botte affette da muffa vecchia. SECCO Vino senza residui zuccherini.
SENSAZIONE DI ACIDO SOLFIDRICO Nel
vino indica il'odore o la sensazione olfattiva e gustativa simile
a quello dato dallo uova marce causata dall¹idrogeno solforato prodottosi
nel vino per riduzione dello zolfo o dell¹anidride solforosa ad
opera dei fermenti alcolici o ad eccessiva aggiunta di sostanze
riducenti solfoattive. SENSAZIONE DI FUMO Nel vino indica
l'odore simile a quello dato dall¹acre odore del fumo di legna.
SFUGGENTE Indica la scarsezza e la
labilità dell¹intensità olfattiva. SFUMATURA Indica una tonalità di
colore. SFUSO Vino commercializzato in grossi
contenitori. SGRONDATURA Operazione che consente
di eliminare dal mosto tutte le parti solide. SNERVATO Vino che ha perduto le sue
caratteristiche e si presenta fiacco, disarmonico, a causa di interventi
o trattamenti errati o per eccessivo invecchiamento,. SOLFITAZIONE Aggiunta al mosto di
anidride solforosa. SOLFORAZIONE Disinfezione dei vasi
vinari che consiste nel bruciare micce o dischi di zolfo all'interno
degli stessi. SOTTILE Indica un vino con carenza
di alcol e di corpo, ma senza disarmonicità. SOTTOBOSCO Nel vino indica il profumo
o la sensazione olfattiva e gustativa simile alla fresca complessa
sensazione del muschio percepibile nel bosco. SOTTOFONDO Indica in un vino le sensazioni
poco percettibili, sulle quali emergono le sensazioni più spiccate. SPOGLIO Vino che ha abbandonato in
forma di deposito un complesso di composti precipitabili. SPUMA Insieme di bollicine di anidride
carbonica che si sviluppa sulla superficie del vino spumante appena
versato nel bicchiere (flute o coppa) in modo così intenso da formare
una pellicola di spessore variabile fino a qualche centimetro e
più o meno persistente. Per i vini spumanti la persistenza della
spuma è importante, perchè sono indice di qualità. Si dice
fugace quando appare solamente all¹inizio del travaso, evanescente
quando svanisce rapidamente. A volte nei vini spumanti rossi è
colorata. SPUNTO Fase iniziale della malattia
microbica detta acescenza. STABILIZZAZIONE L'insieme delle operazioni
necessarie per conferire limpidezza al vino e per mantenerla nel
tempo. STAGIONATO Vino giustamente maturo.
STOFFA Nel vino l¹ottima costituzione
originale, con colore, corpo, alcolicità armonicamente durevoli
nel tempo. STRUTTURA Nel vino il complesso di
tutte le componenti fondamentali, formato dall¹insieme del grado
alcolico e dei principali costituenti dell¹estratto. STUCCHEVOLE Vino eccessivamente e
disarmonicamente dolce. SVANITO Vino che ha perduto le sue
caratteristiche essenziali. TABACCO Nel vino indica l'odore simile
a quello dato dal tabacco. TAGLIO Operazione di mescolamento
di mosti o vini per ottenere mosti o vini di caratteristiche intermedie.
TANNICO Si usa per indicare un vino
ricco di tannino, che si riscontra in particolare nei vini rossi
giovani, di corpo. TANNINI Sostanze presenti naturalmente
nei mosti e nei vini; se in quantità eccessive, conferiscono un
sapore astringente. TAPPO (odore e sapore) Difetto fra
i più comuni riscontrato nel vino con più o meno lungo periodo di
conservazione in bottiglia. Deriva da una muffa del sughero, e la
sensazione riscontrata ricorda violentemente il sughero. TARTARI Sali dell'acido tartarico.
TENUE Nel vino, la poca avvertibilità
all¹olfatto di determinate caratteristiche. TERROSO Nel vino indica l'odore simile
a quello dato dalla polvere sollevata da terreni soleggiati. TIGLIO Nel vino indica il profumo
o la sensazione olfattiva e gustativa simile a quello dato dal fiore
del tiglio. TINO Recipiente usato per la fermentazione
e la conservazione del vino. TIPICITA¹ - TIPICO Si usa per indicare
un vino corrispondente alle caratteristiche di origine (di vitigno,
di zona geografica ecc.) TORBIDO Vino dalla limpidezza completamente
alterata e che ha in sospensione quantità notevoli di sostanze colloidali. TORCHIO Macchina che comprimere gradatamente
la vinaccia al termine della fermentazione, consentendo la separazione
della parte liquida in essa contenuta. TRANQUILLO Vino privo di bollicine
di gas carbonico. TRAVASO Operazione che consiste nel
trasferimento del vino da un recipiente all'altro; permette di eliminare
la feccia. VANIGLIA Nel vino indica il profumo
o la sensazione olfattiva e gustativa simile a quello dato dalla
vaniglia, derivanti dalla conservazione in barriques nuove. VASI VINARI Recipienti destinati
alla preparazione, alla conservazione e al trasporto del vino; possono
essere di legno, di cemento, di metallo, di vetroresina. VECCHIO Vino dalle caratteristiche
gustative poco piacevoli che si riscontrano in un vino decrepito,
maturato troppo precocemente. VELATO Vino dalla mancanza di limpidezza,
leggermente alterata da piccolissime particelle in sospensione.
VELLUTATO Vino dall¹insieme di sensazioni
gustative che derivano dal completamento armonico di una piacevole
morbidezza con una finissima ruvidità. VENA (sulla vena, venatura) Si usa
per definire il grado di dolcezza di un vino, quando esso è appena
avvertibile. VENDEMMIA Raccolta dell'uva. VERDE Termine di origine portoghese
indicante un vino piacevolmente acerbo, fresco. VERDOGNOLO Sfumature o riflessi che
si riferiscono al colore di vini bianchi. VIGOROSO Vino pieno, con accentuata
vinosità. VINACCIA Parte solida dell'uva; comprende
raspi, bucce e vinaccioli. VINACCIOLI Semi presenti nell'acino
dell'uva; contengono elevate quantità di tannini. VINIFICAZIONE L'insieme delle operazioni
che portano alla produzione del vino. VINOSO Vino normalmente giovane,
le sensazioni piuttosto grezze e vive, che ricordano quelle percepibili
immediatamente dopo la fine della fermentazione alcolica. VIOLA Nel vino indica il profumo
o la sensazione olfattiva e gustativa simile a quello dato dalla
viola. VIOLACEO Sfumatura o riflesso che
si riferisce al colore di vino rosso, giovane. VIOLETTA Nel vino indica il profumo
o la sensazione olfattiva e gustativa simile a quello dato dal fiore
di violetta. VIVACE Vino di piacevole acidità,
abbastanza ricco di anidride carbonica, pizzicante il palato. VIVO Vino di piacevole acidità e
di buona conservabilltà. VOLPINO Nel vino indica il profumo
o la sensazione olfattiva e gustativa caratteristiche presentate
dai vini derivati da viti americane o da ibridi produttoridiretti,
poco apprezzate dai consumatori europei. VUOTO Vino senza carattere, povero
di ogni caratteristica olfattiva, gusto - olfattiva e di corpo.
ZOLFO Nel vino indica l'odore o la
sensazione olfattiva e gustativa simile a quello dato dalllo zolfo.