AGNOLOTTI VERDI CON FONDUTA DI CASTELMAGRO

(Primi Piatti)

Ingredienti (per 10 persone):
Per la pasta:
450 g di farina "OO",
75 g di foglie di spinaci già mondate;
3 uova;
1 cucchiaio di olio;
sale.
Per il ripieno:
500 g di Castelmagno,
non troppo stagionato;
un cucchiaio di farina;
150 g di latte;
4 tuorli;
50 g di burro.
Per condire:
un tartufo e 100 g di burro.

Preparazione. Sbriciolare il formaggio, unire il latte e farlo ammorbidire per almeno un'ora poi unire la farina e fare fondere il tutto a bagnomaria mescolando con movimenti trasversali e badando affinché l¹acqua sottostante non bolla troppo. Aggiungere il burro ed i tuorli (tenere da parte un albume), fare addensare e togliere dal fuoco. Preparare ora la pasta impastando con tutti gli altri ingredienti anche gli spinaci lessati al vapore, strizzati e frullati in modo da ottenere una crema. Stendere un terzo della pasta in una sfoglia molto sottile e dividerla in metà. Pennellare la superficie di una parte della sfoglia con poco albume sbattuto e distribuire sopra tanti mucchietti di fonduta (fredda) aventi le dimensioni di una piccola noce, disposti alla distanza di circa due dita l'uno dall'altro. Ricoprire con l'altra metà della sfoglia, premere con la punta delle dita intorno alla farcia e ritagliare gli agnolotti a quadrati con una rondella dentellata. Procedere allo stesso modo fino ad esaurimento del ripieno. Cuocere gli agnolotti in abbondante acqua calda salata in ebollizione per pochi istanti quindi scolarli e condirli con burro fuso e tartufo.