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TIMBALLO DI BIETE CON MACCO DI FAVE E FONDUTA DI RAGUSANO

(Intermezzi)

Ingredienti (per 4 persone):
1 kg di biete fresche;
1 cipolla bianca piccola;
100 g di pangrattato tostato;
olio d'oliva.
Per il macco:
200 g di fave secche (da ammollare per 12 ore in acqua fredda);
cipolla;
olio d'oliva.
Per la fonduta:
100 g di Caciocavallo semi-stagionato grattugiato al momento;
200 ml di latte;
50 g di burro;
300 g di farina "OO";
un tartufo nero.

Preparazione. Scottare la verdura per 3 minuti in acqua salata e bollente; lasciarla poi raffreddare in un colino, tritarla grossolanamente e saltarla in un tegame con olio e cipolla tritata; dopo 2/3 minuti aggiungere del pangrattato. Sistemare la verdura in 4 formine monoporzione unte ed infarinate di pangrattato. Tagliare le fave a metà liberandole dalla buccia (che ne impedisce la cottura omogenea), sbollentarle. La prima acqua di cottura (5 minuti) va eliminata. In un tegame fare rosolare leggermente un po' di cipolla con un cucchiaio d'olio d'oliva versarvi le fave e coprire d'acqua tiepida per almeno tre dita. A cottura ultimata ridurre le fave in crema per mezzo di un passaverdura. Fare sbollentare il latte e versarlo in una pentola ove sarà stato fuso la metà del burro con la farina. Appena la besciamella si addensa amalgamarvi il Caciocavallo, lentamente onde evitare la formazione di grumi. Quando la fonduta sarà ai primi bollori montarla con il burro rimasto. Nei piatti sistemare a piacere le due creme e nel centro porre i timballi di biete sformati. Arricchire la fonduta con una gratatina di tartufo e il macco di fave con un poš di olio crudo di oliva extra vergine.