PANE PESCE

(Antipasto)

Ingredienti (per 8 persone):
Un panettone salato affettato;
90 g di salmone affumicato;
50 g di uova di salmone;
260 g di gamberetti sgusciati;
250 g di branzino;
8 olive "Scabecciu" prodotte dalla Agronatura di Tonino Licio;
4 filetti d'acciuga;
12 capesante;
250 g di tonno sott'olio;
250 g di trota affumicata a filetti;
2 cucchiai di yogurt bianco magro;
80 g di maionese;
uno scalogno;
vino bianco;
180 g di panna fresca;
160 g di besciamella;
rafano;
prezzemolo;
porro;
2 limoni;
100 g di burro;
una zucchina;
olio extravergine d'oliva "La Mola";
Pepe e sale.

Tempo occorrente: 90 min.

Preparazione.
Tritare nel mixer il salmone affumicato e mescolarlo con la maionese, lo yogurt e le uova di salmone. Cuocere i gamberetti per 3 minuti in acqua salata e 4 cucchiai di vino, indi tritarli e amalgamarli allo scalogno finemente parcellizzato e un po' di prezzemolo sminuzzato. Spezzettare il branzino, bagnarlo col succo di un limone, salare e pepare. Unire metà dei filetti d'acciuga tritati e l'olio. Appassire la zucchina a dadini col porro affettato a velo ed una noce di burro, salare, pepare, amalgamare con le olive Scabecciu sarde spezzettate e lasciare freddare. Aprire al fuoco le capesante, tagliarle a tocchetti e mescolarle alla zucchina amalgamando con la besciamella. Frullare il tonno sgocciolato con i filetti d'acciuga rimasti e 2 cucchiai di panna, poi montare la panna rimasta ed incorporarla quasi tutta al composto. Frullare la trota affumicata col succo dell'altro limone e aggiungere la residua panna rimestando ad ottenere una crema omogenea. Unire poi il rafano grattugiato. Imburrare ora tutte le fette del panettone su un lato solo. Spalmare sulle fette le diverse farcie approntate, ricoprendo con la parte imburrata a contatto con l'imbottitura interna. Ricomporre infine questo "gattopardesco" panettone con i vari strati e tagliarlo in 6 spicchi in senso verticale, porlo sul piatto da presentazione e servire.

Vino proposto: Segreta 2000.