ROSE DEL
LILIBEO
(Antipasto)
Ingredienti
(per 8 persone):
300 g di tonno fresco;
24 filetti di sogliola;
30 g di burro;
6 cucchiai d'olio extra vergine d'oliva "Tenuta Zangara";
200 ml di brodo di pesce;
uno scalogno.
Sale e pepe.
Per lo zabaione:
200 g tra cozze e vongole;
4 tuorli d'uovo;
10 cucchiai di Marsala;
70 g di burro;
4 cucchiai di panna;
prezzemolo tritato.
Pepe e sale.
Tempo occorrente: 2 ore.
Preparazione.
Ammollare i frutti di mare in acqua fredda salata per almeno
2 ore, cambiando acqua alcune volte, pulirli e farli aprire
tutti in una casseruola a fiamma vivace, indi sgusciarli conservandone
l'acqua.
Affettare il tonno in 24 fette, ponendolo eventualmente prima
in freezer in modo da rassodarlo e tagliarlo più agevolmente.
Sistemare i filetti di sogliola su un ripiano, salarli, peparli
ed adagiarvi sopra le fettine di tonno, poi arrotolarli fermandoli
con stuzzicadenti.
Mescolare l'acqua dei frutti di mare, filtrata, col marsala,
e ridurre il tutto a fiamma viva. Togliere dal fornello e
incorporare la panna ed i tuorli, montando il tutto con una
frusta fino ad ottenere una salsa spumosa e soffice; riporre
sul fuoco, aggiungere il burro, i frutti di mare, salare,
pepare e scaldare per un minuto.
Cuocere allora le rose di pesce in una padella con l'olio,
lo scalogno tritato ed il brodo per 8 minuti, facendo attenzione
a non romperle.
Porzionare infine le "rose" di pesce sui piatti
singoli guarnendole con lo zabaione ed un pizzico di prezzemolo
fresco tritato.
Vino proposto: Pinot bianco trentino doc 2000.
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