SALMONE IN VELLUTATA E BOTTARGA DI MUGGINE

(Secondi Piatti)

Ingredienti (per 8 persone):
2 filetti interi di salmone, in tutto circa 1400 g;
800 g di patate;
150 g di bottarga di muggine;
2 cuori di sedano bianco;
3 porri piccoli;
2 cucchiai di panna fresca;
2 dl di grappa;
90 g di burro;
olio e.v. d¹oliva;
brodo vegetale.
Pepe e sale

Preparazione.
Lessare le patate ed i sedani, tagliati a tocchetti, in acqua salata. Schiacciare le patate e trasferirle in una casseruola aggiungendo il sedano frullato, un mestolino di brodo caldo, la panna, 60 g di burro, pepe e ridurre a fiamma dolce per 10 minuti, poi tenere ben in caldo.
Pulire i porri, affettarli a velo e sbollentarli per mezzo minuto in acqua salata; scolarli e saltarli in padella con una noce di burro per due minuti.
Rosolare il salmone, ovviamente già pulito, in una padella antiaderente con il burro rimasto e 6 cucchiai d¹olio a fiamma vivace, per 2 minuti da ogni lato, salare, bagnare con la grappa, evaporarla e togliere dal fornello.
Dividere i filetti in 8 tranci e disporli nei piatti individuali adagiandoli sopra ad una base di vellutata di sedano, coprendoli con i porri al burro e guarnendo con finissime fettine di pregiatissima bottarga di muggine prodotta da Salvatore Faedda nel suo laboratorio di Cagliari. Versare sopra un filo di fondo di cottura del salmone e degustare.