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LA RICOTTA

La ricotta è un prodotto caseario molto apprezzato dall'infanzia e dalle persone anziane. Non è un formaggio vero e proprio ma un latticino, in quanto non contiene caseina. Essa si ottiene dalla coagulazione delle proteine del siero del latte (albumina, ecc.) che residuano dalla fabbricazione dei fomaggi.
Dopo l'estrazione dalla caldaia della cagliata - che diverrà poi formaggio - il siero viene nuovamente riscaldato tra 85 e 90°C (con l'aggiunta di siero acido o di acidi (citrino, tartarico, ecc.). Si ottiene così la coagulazione e l'affioramento di una massa biancastra a struttura grumosa: la ricotta. Estratta dal siero viene avvolta in tela o versata in piccoli canestri forati e lasciata spurgare per 12-24 ore. Il nome deriva dal fatto che il siero subisce una ricottura dopo quella subita per la produzione del formaggio.
La ricotta fresca, detta anche dolce, si presenta come una pasta di colore bianco con struttura morbida, cedevole, talvolta granulosa. Il sapore è dolce con leggera punta di acidità. Talvolta al siero viene aggiunto latte o panna per ottenere un prodotto più cremoso, più saporito, più grasso.
Se viene sottoposta a stagionatura la struttura della pasta diventa più compatta ed assume aspetto diverso a seconda che venga salata, essiccata, affumicata.
Quelle stagionate (essiccate, affumicate) subiscono un procedimento di asciugatura al calore e/o al fumo di legna, per eliminarne lšumidità; la superficie esterna assume una colorazione brunastra. Il sapone aumenta e diventa leggermente piccante.
Quelle stagionate salate vengono salate a secco o poste in salamoia per alcuni giorni poi poste in locali ben areati, freschi ed asciutti, per circa un mese.

La ricotta si può ottenere dai diversi tipi di siero di latte: vaccino, pecorino (ricotta romana), caprino, bufalino e il sapore si differenzia in relazione agli animali dai quali proviene il latte.

La ricotta fresca deve essere conservata nella parte bassa del frigorifero, avvolta in carta per alimenti o in contenitori sigillati e consumata entro pochi giorni dalla fabbricazione. Non viene consigliata la surgelazione.
Quelle stagionate si conservano molto a lungo in una fresca cantina o nella parte bassa del frigorifero avvolte in carta per alimenti e vengono usate come i formaggi da grattugia. Con la ricotta si possono allestire diverse preparazioni culinarie: condimenti per paste asciutte, minestre, gnocchi, ecc.; ripieni per tortelli e ravioli; dolci diversi. Ne proponiamo - di seguito - alcune.

COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ENERGETICO PER 100 G DI PRODOTTO

La ricotta, povera di grassi, ricca di proteine, trova ampio consenso tra i consumatori per l'elevata digeribilità e il limitato apporto calorico. Viene consigliata dai medici dietologi nelle diete ipocaloriche.

PALLINE DI RICOTTA CON RAVANELLI

BOCCONCINI DI RICOTTA ALLE ERBE

TARTINE ALLE NOCI

GNOCCHI DI RICOTTA AL POMODORO

GNOCCHI DI RICOTTA VERDI

TORTELLI DI MAGRO

TAGLIATELLE AL RADICCHIO DI TREVISO

TORTA SALATA DI RICOTTA E CATALOGNA

RICOTTA FRITTA

TONNO E RICOTTA

CRESPELLE CON RICOTTA E MORTADELLA

INVOLTINI AL PROSCIUTTO COTTO

RICOTTA CON COMPOSTA DI ARANCE

ALBICOCCHE CON LA RICOTTA

RICOTTA AL CACAO

SEMIFREDDO DI RICOTTA

BUDINO DI RICOTTA ALLA CANNELLA

BOCCONCINI DI SFOGLIATA ALLA RICOTTA

TORTA DI RICOTTA

CROSTATA DI CONFETTURA DI FRUTTA E RICOTTA

 

Claudio Favaretto